PORTFÓLIO UMA INDÚSTRIA DE CHOCOLATE

CURSO: GESTÃO DA PRODUÇÃO INDUSTRIAL

SEMESTRE: 5º E 6º

A proposta de Produção Textual Interdisciplinar Individual (PTI) terá como temática “Uma indústria de chocolate”. Com essa temática objetivamos possibilitar a você, estudante, a aprendizagem interdisciplinar.

Situação Geradora de Aprendizagem (SGA)

FÁBRICA DE CHOCOLATES “MARAVILHA CACAU”

A “MARAVILHA CACAU” é uma fábrica de produtos de chocolate, criada pelo Senhor Adenor, em 2001, ou seja, com mais de 21 anos de mercado e a cada ano que passa vem ganhando destaque no mercado nacional com a qualidade de seus produtos. Ela está situada na cidade de Ilhéus/BA e tenta atender a todas as regiões do Brasil. Toda empresa com décadas de mercado e sucesso, tem sua história. Vamos conhecer a história do Sr. Adenor e a sua empresa.

O Sr. Adenor nasceu em uma fazenda em uma cidade do interior da Bahia, onde sua família cultivava e vivia da comercialização do cacau. O cacau que tem o nome científico Theobroma cacao é tipicamente tropical, gosta de clima quente e úmido. Entretanto, os pés de cacau da família do Sr. Adenor foram atingidos pelo fungo da vassoura-de-bruxa que, praticamente, acabou com toda a sua plantação na década de 1980 e, isto, ocorreu em todo o estado da Bahia, que era a principal região produtora do fruto.

Na época, a família do Sr. Adenor, tiveram que se adaptar e buscaram outras formas de se sustentarem. Apesar desse ocorrido, o Sr. Adenor sempre foi apaixonado por chocolate e desde criança tinha o sonho de ter uma empresa de chocolates, pois cresceu vendo sua família produzindo o fruto e isso despertou sua curiosidade de como aquele fruto se transformava em deliciosos chocolates.

Adenor aprendeu na época, com sua família, que existem três grandes variedades de cacau (Figura 1), que são:

• Variedades Criollo: os frutos são grandes, geralmente apresentam a casca fina e rugosa, coloração verde-escuro quando imaturos, passando para amarelo ou alaranjado quando Possuem sementes grandes, de cor branca a violetapálida, com muita polpa dando um produto de superior qualidade, conhecido comercialmente como "cacau-fino".
• Variedades do grupo Forasteiro: apresentam frutos que variam da forma de cabeça ao amelonado, possuem sementes achatadas de cor violetaintenso, produzindo um cacau conhecido como “tipo básico". É a variedade mais difundida, dominando 80 % da produção mundial, predomina nas plantações da Bahia, Amazônia, e nos países produtores da África. Da variedade "comum", amplamente cultivada na zona cacaueira da Bahia, houve uma mutação, dando origem ao cacau Catongo e Almeida, que se caracterizam por possuírem sementes brancas.
• Variedades do grupo Trinitário: obtidas do cruzamento entre os Criollos e Forasteiros e reproduzidas assexualmente (enraizamento de estacas, ou enxertia) constituindo-se em Produzem sementes de coloração que varia desde o amarelo pálido até o roxo-escuro, e apresentam um produto de qualidade intermediária.

Figura 1 – Variedades do cacau

Com o passar dos anos Adenor, foi crescendo e chegou a trabalhar em uma indústria de chocolate para aprender como realmente o cacau era transformado em chocolate e adquirir experiência. Alguns anos após, Adenor resolveu sair da empresa onde trabalhava e abriu sua própria indústria de chocolate. Para ter um chocolate de qualidade, Adenor sabia que deveria ter um cacau rigorosamente selecionado, pois isso aprendeu desde criança na fazenda de sua família. Assim, a Figura 2 ilustra as etapas até a obtenção do chocolate.

Figura 2 – Principais processos para a obtenção do chocolate

• Colheita do cacau – retirar o fruto cacau do pé.
• Quebra e separação das sementes – abrir o cacau e retirar as
• Fermentação (Beneficiamento) – Etapa essencial para a qualidade do cacau. Nessa etapa, as sementes do cacau são colocadas, normalmente, em cochos de madeira e devem ficar de 5 a 7 dias, porém a cada 24horas deve-se fazer o chamado “vira” dessas sementes, ou seja, as sementes do cacau não podem ficar paradas no mesmo local durante o período de fermentação, logo é comum mexer as sementes de cacau ou colocar em outro cocho de
• Secagem – após a fermentação estar completa, as sementes de cacau são expostas ao sol (ou em estufa), de modo que as sementes de cacau devem estar em torno de 7% a 8% de umidade, para depois ser armazenado em sacas de 60kg e ser comercializado. Após essa etapa, as sementes do cacau, passam a se chamar amêndoas de cacau. A etapa de secagem é fundamental para que as amêndoas de cacau possam ser armazenadas por longos períodos.
• Seleção e limpeza das amêndoas: Selecionar as amêndoas de cacau que estejam no padrão adequado para a produção do chocolate e retirar as impurezas que estão juntas com as amêndoas de
• Torrefação: Depois de secas, as amêndoas são levadas à fábrica e passam pela Máquina de torrefação. Lá acontece um processo de aquecimento que elimina toda a umidade e contribui para o desenvolvimento da cor, aroma e sabor.

• Fragmentação e descascamento: As sementes de cacau são resfriadas e encaminhadas para o triturador de modo a retirar a casca das amêndoas. A parte interna é chamada de “Nibs” chamada de “Nibs” de cacau, sendo este utilizado na continuidade do processo do
• Moagem: Essa etapa dará origem a principal matéria-prima do chocolate que é a massa de cacau (conhecida como Líquor de cacau),
• Prensagem: A massa de cacau passa pela máquina da prensagem, que separa o ingrediente em dois produtos: o primeiro é a manteiga de cacau que será reintroduzida na próxima A segunda é a torta de cacau. Parte dela é dissolvida e misturada ao açúcar para se fazer o chocolate em pó. A outra porção é resfriada e quebrada em tabletes, usados na fabricação do chocolate.
• Mistura: Grandes misturadores homogeneízam e transformam a mistura em uma pasta. Na produção do chocolate preto, a torta e a manteiga de cacau recebem açúcar e leite, formando a massa de chocolate tradicional. Já o meio amargo leva todos os elementos, menos o leite. E o branco é feito apenas com manteiga de cacau, açúcar e
• Refino: Todos os chocolates passam pelos cilindros de refinação, onde os cristais de açúcar da mistura são triturados e quebrados em pequenas partículas. É isso que deixa a textura do doce melhor e sua consistência mais mole. Nesse processo se determina a qualidade do
• Conchagem e temperagem: Aparelhos mantêm a massa em movimento, retirando a acidez e umidade do chocolate. Depois ele segue para um outro instrumento com o objetivo de fazer o doce passar por diversas trocas de temperatura. Nele, cristaliza-se a manteiga de cacau e deixa a pasta na consistência ideal para ser
• Moldagem: A pasta de chocolate é colocada em fôrmas para que adquira o aspecto Nas barras crocantes são adicionados recheios de castanhas, de amêndoas ou flocos de arroz antes de encherem as fôrmas. Depois os chocolates são resfriados até ficarem sólidos e estarem prontos para a embalagem automática.

Atualmente a indústria do Sr. Adenor já está consolidada no mercado, mas sabe que sempre precisa se inovar e manter a qualidade de seus produtos. Adenor sabe que o chocolate é um produto extremamente sensível, pois entra em processo de derretimento aos 28º Celsius e quando volta a endurecer, por meio de resfriamento, sofre mudanças em sua aparência, ocasionando a recusa por parte dos clientes em consumi-lo. Assim, o Sr. Adenor possui uma equipe de qualidade em sua indústria de modo a atender os padrões estabelecidos.

Como o Sr. Adenor é um empreendedor nato, verificou uma crescente demanda por chocolates com maior porcentagem de cacau. Assim, resolveu investir nesses produtos e abriu uma nova linha produtiva para essa demanda. Além disso, a indústria “MARAVILHA CACAU”, sempre busca a atender as questões ambientais vigentes e ter sua responsabilidade social também.

O Sr. Adenor possui dados de que cada vez mais a concorrência vem aumentando, logo ele te contratou como consultor para auxiliá-lo a verificar oportunidades de melhoria, manter a qualidade de seus produtos perante o mercado e, consequentemente, aumentar suas vendas e lucros. Portanto, você deverá resolver as tarefas a seguir.

Agora, é com você!

Partindo da SGA, você deverá analisar os conceitos centrais relacionados ao tema e realizar as tarefas descritas abaixo. A sua participação nesta atividade é fundamental para que haja o pleno desenvolvimento das competências e habilidades requeridas em sua futura atuação profissional.

Tarefa 1:

A manufatura enxuta (ME) pode ser entendida como uma estratégia de produção voltada para a diferenciação, ou seja, para a montagem de sistemas de produção repetitivos em lotes que buscam atender demandas de médio porte. Como estratégia, a ME procura potencializar os critérios competitivos ganhadores de pedido neste mercado, quais sejam: a redução e confiabilidade nos prazos de entrega e a flexibilidade no atendimento de demandas médias variáveis (TUBINO, 2015).

Nesta temática temos a MARAVILHA CACAU que busca de aumentar sua participação de mercado por meio da implementação dos princípios da manufatura enxuta em suas linhas de produção. Você será o responsável por esse processo de mudança.

Para auxiliar em seu trabalho, responda os questionamentos a seguir:

a) Quais são os princípios da manufatura enxuta?

b) Descreva as cinco etapas que compõem o círculo virtuoso da

c) Quais são os desperdícios que podemos encontrar em um processo produtivo?

d) Qual a função de utilizar supermercados com a programação puxada dentro das linhas de produção?

e) Como podemos implantar a ME na MAVARILHA CACAU? Monte um pequeno roteiro de trabalho com no máximo 4 passos.

Tarefa 2:

Para que a empresa MARAVILHA CACAU produza produtos de qualidade é preciso que haja um controle eficaz em seu sistema de produção. Uma maneira de conseguir isso é controlar o processo de fabricação do seu produto, garantido altos níveis de eficiência, segurança e qualidade.

Dessa forma, faça um estudo do processo de fabricação do chocolate e responda as seguintes questões:

a) Identifique fatores que possam causar variação na fabricação desse produto e pontos que precisam de especial atenção ao longo do processo de produção.

b) Quais possíveis ferramentas do Controle Estatístico da Qualidade podem ser utilizadas em uma fábrica de chocolate para reduzir perdas e desperdícios da produção?

Lembre-se! Sr. Adenor sabe que cada vez mais a concorrência vem aumentando e deseja verificar oportunidades de melhoria, manter a qualidade de seus produtos perante o mercado e, consequentemente, aumentar suas vendas e lucros.

Tarefa 3:

Conforme destacado no texto (SGA), O Sr. Adenor resolveu abrir a indústria de chocolate chamada MARAVILHA CACAU. Sendo assim, o Sr. Adenor investiu bastante em máquinas e equipamentos para atingir seu objetivo de produzir em larga escala. Atualmente, o Sr. Adenor, reservou um capital para investir em uma nova linha de produção, e precisa ter uma organização tanto na parte de produção quanto na parte administrativa.

Portanto, você deve responder aos seguintes questionamentos:

1. Considerando que a indústria MARAVILHA CACAU vai investir em máquinas e equipamentos, logo, podemos concluir que a mesma possui os sistemas de trabalho manual, sistemas trabalhador-máquina e sistemas automatizados. Portanto, você deve explicar o que significa cada um desses três (3) sistemas para o Adenor:
2. Como a indústria MARAVILHA CACAU é, atualmente, uma indústria que cresceu rapidamente, há uma necessidade de organização em sua administração. Logo, existem os níveis hierárquicos para a tomada de decisão, ou seja, existem os níveis estratégico, tático e Portanto, você deve explicar cada um desses três (3) níveis hierárquicos para o Sr. Adenor, de modo que ele entenda a importância de cada um dos níveis e com isso consiga delegar as respectivas funções e atribuições para cada cargo em sua empresa.
3. Outro ponto importante para a indústria MARAVILHA CACAU é ter seus custos muito bem apurados, portanto: 1) Explique o que são os custos fixos e custos variáveis. 3.2) Determine o custo total, considerando um custo fixo anual de R$ 750.000,00 e o custo variável unitário R$ 2,30 reais para uma demanda anual de 350 mil unidades.

Tarefa 4:

A MARAVILHA CACAU, indústria da Sr. Adenor, está passando por transformações e, pensando nos objetivos organizacionais os quais dizem respeito justamente à modernização, otimização e ampliação do negócio, não tem como não falarmos no uso de tecnologias como facilitadoras e importantes auxiliares neste contexto, não é mesmo?

Tal emprego de tecnologias da informação podem abarcar diferentes óticas! Podemos nos referir tanto a sistemas empresariais – a fim de otimizar processos e práticas internas – quanto ao emprego de meios digitais como estratégias mercadológicas – através do comércio eletrônico, por exemplo – entre tantos outros aspectos.

Neste sentido, nesta etapa, sua missão consiste em avaliar o contexto da MARAVILHA CACAU e auxiliar o Sr. Adenor e família a tomar as melhores decisões no que tange ao investimento necessário em tecnologias da informação e suas implicações em seu negócio. Para isso, responda:

1. No que diz respeito à informatização e otimização de processos e práticas organizacionais, envolvendo gestão, controle e relacionamento com o cliente, você sugeriu que o Sr. Adenor e família invista em um sistema ERP e em um Sistema CRM. Explique por qual motivo tais sistemas empresariais seriam importantes a serem implementados na MARAVILHA
2. Considerando a era da tecnologia e da informação a qual estamos inseridos, o Sr. Adenor estava inquieto, pensando se seria interessante criar mídias sociais ou até mesmo um site para vender seus produtos também no meio digital! Sua missão é auxiliar o Sr. Adenor e família nesta decisão... Seria interessante para a MARAVILHA CACAU comercializar seus produtos no meio digital ou investir em plataformas digitais? Justifique sua resposta verificando como as organizações do mesmo ramo da MARAVILHA CACAU atuam neste O que é preciso saber para decidir quanto à viabilidade de ingresso neste campo? O modelo de negócio do Sr. Adenor é viável e aplicável ao comércio eletrônico?

Tarefa 5:

Como já foi dito, a MARAVILHA CACAU está passando por uma transformação, que visa modernizar a cadeia produtiva. Um dos pontos que devem ser trabalhados nesse processo de modernização é a automação. Assim, tendo em vista os avanços proporcionados pela indústria 4.0, alguns processos automatizados serão atualizados com novas tecnologias e outros que são manuais irão receber alguma automação. Um dos novos processos que será automatizado é a temperagem, que deve possuir um controle preciso da temperatura do chocolate a fim de garantir qualidade no produto final. Nessa situação em que é necessária precisão, qual o melhor tipo de controle a ser utilizado, de malha aberta ou fechada?

Nesse contexto, explique e apresente a diferença entre os sistemas de controle em malha aberta e malha fechada. Discuta também porque em processos produtivos que requerem uma alta precisão nas ações, a preferência é utilizar um sistema de controle em malha fechada.